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20. Februar 2020
Das Sterben der Tortenmessen
21. Februar 2020Natürlich lässt sich das mit Erfahrung auch schätzen, aber wenn ein ungewöhnliches Projekt ansteht, fällt das oft schwer. Daher möchte ich euch ein paar Tipps an die Hand geben, wie ihr mit ein bisschen Mathe eure Schätzungen auf eine solide Basis stellen könnt. Dazu verlinke ich euch auch einige Tools und Tabellen, die einem das Rechnen weitestgehend abnehmen.
Für alle, die es gar nicht so genau wissen wollen, finden sich hier die Links zu den Tools zusammengefasst:
• Portionen: Motivtortenrechner von Sylvia Zenz
• Teig / Füllung: KuUm von Ofenkieker
• Einstreichen: Tabelle von Ofenkieker zu Ganache und Swiss Meringue Buttercream
• Fondant: Fondantrechner von Mein Cupcake
Das Handwerkszeug
Die Grundlage für die meisten Berechnungen ist das Volumen der Torte. Dafür beschreiben wir eine runde Torte als Zylinder und eine eckige Torte als Quader. Glücklicherweise lässt sich dann das Volumen leicht aus den Maßen der Torte berechnen:
• Runde Torte: Volumen eines Zylinders = 3,14 x Radius x Radius x Höhe (Anmerkung: Der Radius ist die Hälfte vom Durchmesser; 3,14 ist dabei die Kreiszahl Pi)
• eckige Torte: Volumen eines Quaders = Länge x Breite x Höhe
Wenn die Maße in Zentimeter angegeben werden, ergibt das Ergebnis das Volumen in Kubikzentimeter, was glücklicherweise Millilitern entspricht.
Bei komplizierten Formen, z.B. einer Motiv-Silikonform, einem Guglhupf oder einer Herzbackform, wird Wasser in die Form gefüllt und davon das Volumen ausgemessen.
Alles weitere lässt sich dann zumeist mit Dreisatz erschlagen - ihr wisst schon, 2 kg Äpfel kosten 5 Euro, 4 kg Äpfel kosten dann 10 Euro. Verdoppelt sich die eine Seite, verdoppelt sich auch die andere Seite.
Portionen einer Torte
Eine ganz klassische Torte hat einen Durchmesser von 26 cm und ist ca. 6 cm hoch. So eine Torte wird im allgemeinen in 16 Stücke geteilt. Daraus ergibt sich, dass jedes Tortenstück ein Volumen von 199 ml hat.
Wenn ihr nun für eure Torte das Volumen mit den Formeln oben ausrechnet, könnt ihr den Wert durch 199 teilen und erhaltet so die Portionen für eure Torte. Ihr könnt euch dann noch überlegen, ob eure Gäste besonders hungrig sind oder eher zu den Kalorienzählern gehören und so pro Gast z.B. mit 1-3 Portionen rechnen. Aber ihr wisst dann auf jeden Fall, in wie viele Stücke eure Torte geschnitten werden kann.
Wer nicht per Hand rechnen will, kann das Tool Motivtortenrechner von Sylvia Zenz nutzen - einfach Maße der Torte eintragen und die Portionen ablesen.
Teigmenge
Auch hier betrachten wir die Torte wieder als Zylinder oder Quader mit einem bestimmten Volumen. Ein klassischer 6-Eier-Biskuit mit 26 cm Durchmesser, der sich in 3 Böden teilen lässt, ist etwa 6 cm hoch. Aus Durchmesser und Höhe lässt sich also mit der Formel oben das Volumen bestimmen.
Möchtet ihr nun eine kleinere Torte mit 20 cm Durchmesser, dafür aber 10 cm Höhe backen, berechnet ihr auch davon das Volumen. Der Rest ist dann Dreisatz und ihr wisst dann, wie viel mehr oder weniger Zutaten ihr für eure Torte braucht. Eine kleine Anmerkung noch: Einfach nur den Durchmesser für den Dreisatz zu benutzen, ergibt falsche Ergebnisse.
Ebenso lässt sich auch von Rund auf Eckig oder (mit dem Wasser-Trick) auf eine ganz andere Form umrechnen.
Einfacher geht es mit dem Tool KuUm von mir, was euch die ganze Rechnerei abnimmt. Nur die Maße müssen noch eingetragen werden, dann bekommt ihr am Schluss einen Faktor raus, mit dem alle Zutaten malgenommen werden müssen. Bei meinen Rezepten findet ihr übrigens auch immer Durchmesser und Höhe der Kuchen angegeben und könnt auch gleich über die Portionen die Menge ändern.
Füllungsmenge
Ebenso wie sich die Teigmenge berechnen lässt, lässt sich auch die Menge zum Füllen einer Torte berechnen. Jede Schicht Füllung einer runden Torte ist wieder ein Zylinder mit Durchmesser der Torte und Höhe (Dicke) der Füllung. Je nach Anzahl der Schichten ergibt sich also ein bestimmtes Volumen für die Füllung. Bei eckigen Torten funktioniert es ebenso über Länge, Breite und Höhe (Dicke) der Füllung sowie natürlich der Anzahl der Schichten.
Dummerweise muss man dafür das Volumen der Creme wissen, mit der die Torte gefüllt werden soll. Das lässt sich ggf. aus den Angaben im Rezept einigermaßen gut schätzen. Bei meinen Rezepten auf ofenkieker.de stehen die Volumenangaben der Cremes beim Rezept dabei. Fehlen sämtliche Mengenangaben, kann das Volumen aus den Zutaten geschätzt werden:
• Sahne: Die Menge wird etwa 1,5 bis 2mal so viel durch das steif schlagen, d.h. aus 200ml Sahne entstehen ca. 300 ml bis 400 ml.
• Eischnee: Die Menge verdreifacht sich. 60 g Eiweiß entsprechen etwa 60ml Eiweiß, was zu 180 ml Eischnee wird.
• Alle weitere Zutaten: Die Menge in Gramm entspricht grob dem Volumen in Milliliter. Das ist sehr grob, reicht aber für eine vernünftige Schätzung aus und ist einfach zu rechnen.
Buttercreme- oder Ganachemenge
Etwas komplizierter wird es, wenn die Menge Ganache oder Buttercreme zum Einstreichen berechnet werden soll. Grundsätzlich ist die Torte ohne Ganache oder Buttercreme wieder ein Zylinder oder Quader. Mit der Schicht Ganache oder Buttercreme kommt nun überall z.B. 5 mm Creme herum. So wird die Torte entsprechend größer und das Volumen lässt sich berechnen.
Aber darauf möchte ich gar nicht im Detail eingehen, sondern euch einfach meine Tabellen hier für Swiss Meringue Buttercream und hier für Ganache ans Herz legen. Dort könnt ihr die benötigte Menge für verschieden große runde und eckige Torten ablegen. Wer mag, kann dort auch die ausführliche Rechnung nachlesen.
Fondantmenge
Die benötigte Menge Fondant für eine Torte lässt sich dafür wieder sehr einfach ausrechnen. Zum Eindecken wird eine Decke benötigt, die über die komplette Torte reicht, sie muss also die Torte hoch, über die Torte rüber und die Torte wieder runter reichen. Demnach wird für runde Torten ein Kreis benötigt, der 2x Höhe + Durchmesser der Torte groß ist. Bei eckigen Torten wird ein Kreis mit 2x Höhe + Diagonale der Torte benötigt.
Von diesem Kreis lässt sich die Fläche berechnen mit 3,14 x Radius x Radius. Ein Stück Fondant mit 100 Quadratzentimeter Größe und 5 mm Dicke wiegt etwa 55 g. Mittels Dreisatz kann nun also die benötigte Fondantmenge ausgerechnet werden. Einfacher geht es, wenn die Maße einfach in diesen Fondantrechner von Mein Cupcake eingegeben werden.
Ich hoffe, das ganze war jetzt nicht zu trocken - nein, eigentlich weiß ich, dass es trocken war. Aber trotzdem hilft diese Linksammlung vielleicht dem einen oder anderen weiter. Wenn ich euch jetzt also nicht komplett abgeschreckt habe, freue ich mich, wenn ihr meine Seite ofenkieker.de besucht. Ich verspreche, dort gibt es hauptsächlich Rezepte und Anleitungen zu Motivtorten und kaum Mathe 
Viele liebe Grüße
Claudia
Motivtorten, Zuckerblumen & Cupcakes
